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Azeite extra virgem de oliva. [2]

Vamos trabalhar? 
Hoje vamos falar da extração do azeite da azeitona.

Aceite de oliva Virgen Extra, Extra virgin olive oil Heredad Serrano Gamez


E como isso acontece? 
A moagem é a primeira fase propriamente dita da extração do azeite. As azeitonas são moídas com caroço e tudo. O produto obtido nesta fase é a pasta de óleo, é tipo uma massa semi-fluida constituída por fragmentos sólidos de pedras, casca e polpa e uma emulsão de água e óleo. 

Existem dois tipos de moagem: clássica ou prensada.
clássica é feita por meio de um moinho em granito chamado “molazza”. Isto é, através da rotação de uma ou mais rodas de granito sobre a “massa de azeite” a ser processada. Antigamente neste moinho havia somente uma roda que era acionada através de um braço ligado à um cavalo ou asno. Atualmente as rodas funcionam com um motor.
Este processo é lento, cerca de 15 rotações por minutos,  durante um tempo que varia de 20 a 40 minutos e deste processo obtém-se um produto pouco emulsionado.




O outro método de extração do azeite é o prensado e é feito através de um "frangitore a martelli". Mas o que é isso? É uma maquina composta de uma série de discos que giram e prensam as azeitonas e estes discos giram à 3000 giros por minutos e é feita em um curto período de tempo e se obtém um produto muito emulsionado. 


Mas e qual o melhor método? Os dois possuem vantagens e desvantagens. Se considerarmos a fator acidez e quantidade os dois métodos se equivalem. 
A diferença está no sabor, no aroma, no tempo e consequentemente no preço

No método prensado as cascas das azeitonas se rompem, ativando assim as enzimas presentes na polpa e na semente e elas passam a atuar quimicamente no azeite, dando como resultado um azeite com odor delicado e sabor discreto. Já no método clássico se obtém um azeite com um aroma intenso e um sabor marcante. 
As vantagens do método prensado estão na notável redução do tempo de trabalho e na automatização total do processo. No entanto, o clássico se valoriza por obter azeites de alta qualidade mas com custos mais altos devido à maiores custos de trabalho.

Em seguida passa-se a fase de "gramolatura" que tem como objetivo quebrar a emulsão entre água e óleo.

A "gramola" é como uma grande batedeira que gira devagar, tipo 20-30 giros por minutos. Neste processo a temperatura é fundamental: mais alta a temperatura mais azeite produz mas de menor qualidade; mais baixa a temperatura menos azeite produz mas com mais qualidade.

Se a moagem foi feita pelo método clássico, o produto obtido é menos emulsionado e portanto é mais fácil que agua e óleo se dividam, assim a "gramolatura" pode ser feita com temperaturas de 22-24°C e neste caso se fala de "extração à frio" e é esta que a família do meu namorado faz.
Se a moagem foi pelo outro método, a temperatura deve ser mais alta cerca de 27° até 30°C, pois o produto era mais emulsionado.
Superando os 30°C existe uma queda drástica de qualidade e o azeite produzido não pode ser considerado extra virgem.

A última fase de extração do azeite é a separação do azeite e do resto das azeitonas e existem três tipos:

Extração à pressão: este é o método clássico que separa a parte solida e a parte liquida através de um filtro. São colocados 60 filtros alternando sempre entre a "massa" e filtros. Em seguida a torre de filtros é submetida a uma pressão de 400atm. 
As vantagens desse tipo de separação é que se obter um azeite de ótima qualidade com baixo consumo de energia. As desvantagens são em relação aos custos da mão de obra e da dificuldade de limpeza dos filtros.


Extração por centrifugação: é um método muito difuso. A "massa de azeite" é colocada em uma centrifuga cônica com rotação de 3000-3500 giros por minuto.
A vantagem é que usa-se pouca mão de obra e se produz muito. O elevado consumo de energia elétrica é uma das desvantagens. Aqui se obtém um azeite de qualidade discreta.

Olio Novo

Uff, muita coisa né?!
E amanha tem mais... e tem receita!!!!

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