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Azeite extra virgem de oliva. [1]


olio-oliva_500x400Já parou para pensar no azeite que você compra?
Qual o seu critério de escolha?
Você prefere o extra virgem?
Já se perguntou o que quer dizer extra virgem?

Então, resolvemos fazer este post explicando um pouco mais sobre essa maravilha que é o azeite de oliva.
No meu tempo na Itália fiz toda uma cultura sobre azeites e azeitonas, afinal, a família do meu namorado produz azeite... E é simplesmente DIVINO!





O azeite extra virgem de oliva é um produto tradicional do Mediterrâneo. Quando dizemos “azeite de oliva” entendemos o óleo obtido exclusivamente das azeitonas da espécie Olea Europaea por um processo de extração mecânico.
É considerado extra virgem o azeite “perfeito” e com acidez inferir a 0.8%. Já os azeites que apresentam pequenas imperfeições de sabor são destinados à refinação e são misturados com uma percentual variável de azeite extra virgem sendo assim “azeite de oliva”.

Vocês já viram as oliveiras? São lindas e bem grandes.
Mas, e como são recolhidas as azeitonas?


Bem, existe a colheita à mão, ela é feita manualmente e conta com o uso de pentes especiais para ajudar a soltar as azeitonas dos ramos.
É um método longo e cansativo, mas com a possibilidade de escolher as melhores frutas. Esta técnica é certamente a mais cara, no entanto permite recolher a fruta inteira e com o grau certo de maturação, e isto é um elemento fundamental para um azeite extra virgem bem perfumado.



O método de colheita tradicional é feito com a ajuda de ramos flexíveis. Eles são usados para “agitar” os ramos da arvore de modo a provocar a separação do fruto, que caem em redes especiais e então são recolhidos. Uma técnica mais moderna envolve o uso de pentes mecânico para sacudir os ramos e causar a queda azeitonas em uma rede disposta no chão e, em seguida coletá-las rapidamente e com menos esforço.
Raccolta olive - campagna 2008-09


Mas como a tecnologia está em todos os campos, atualmente existem métodos de colheita totalmente mecanizados usando “shakers”, isto é, uma maquina que sacode toda a arvore de azeitonas, mas este método é super agressivo e prejudica as raízes das arvores e, conseqüentemente, afeta a quantidade e a qualidade do azeite em futuro

Depois de recolhidas, as azeitonas são separadas dos ramos e folhas.
San Patrignano: la raccolta delle olive
Não menos importante, a fim de se obter um azeite extra virgem, é o método de armazenamento das azeitonas. O ideal é que as azeitonas colhidas sejam armazenadas em caixas especiais de plástico que permitam a passagem de ar, essas caixas devem ser armazenadas longe de fontes de calor e as azeitonas devem ser prensadas dentro de 24/48 horas após a coleta. Evitando que as azeitonas entrem em processo de fermentação aumenta assim a acidez do azeite.
Raccolta Olive

Antes de serem levadas para o moinho, as azeitonas devem ser imersas em grandes recipientes que mantenham uma constante troca de água, evitando sempre que as azeitonas sejam danificadas.

O período de colheita das azeitonas na Itália é de setembro a dezembro. Por isso se você for para a Itália nesta época aproveite e dê uma volta pela campagna, é possível que encontre famílias inteiras reunidas para recolherem azeitonas.
E eu sei, você deve estar se perguntando, mas para que serve aquelas telas embaixo das arvores. É para facilitar o ato de recolher as azeitonas do chão.
E sim, as azeitonas verdes e pretas nascem na mesma árvore. Acredita? O que muda é o grau de amadurecimento da fruta.

Bom, já que hoje recolhemos e arrumamos as azeitonas, amanhã vamos levar para o moinho para fazer azeite. Estamos cansados demais para fazer isso hoje... Arrivederci!!

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